Tecnología de procesamiento por alta presión para la seguridad alimentaria

JBT Marel despliega su tecnología de procesamiento por alta presión Avure para proporcionar conservación no térmica a la industria de alimentos y bebidas. El sistema permite a los procesadores prolongar la vida útil de los productos listos para el consumo manteniendo el cumplimiento de las nuevas y estrictas normativas de seguridad microbiológica.

Abordando el desafío industrial
La última modificación del reglamento de la UE sobre Listeria monocytogenes, en vigor a partir del 1 de julio de 2026, sitúa la carga de la prueba directamente sobre los operadores de empresas alimentarias. Los procesadores deben demostrar que los productos listos para el consumo permanecen libres de bacterias detectables en 25 gramos de producto durante toda su vida útil, en lugar de solo en el momento de la salida de fábrica. Los métodos de conservación tradicionales dependen del calor o de aditivos químicos, que pueden degradar el sabor, la textura, el color y el valor nutricional naturales de los alimentos. Garantizar la seguridad alimentaria sin comprometer estas características físicas requiere una infraestructura de procesamiento avanzada.

Solución técnica y responsabilidades
El sistema HPP de Avure utiliza presión de agua no térmica para inactivar las bacterias sin cocinar el producto. Los productos ya sellados en bolsas flexibles, bandejas o botellas de PET se cargan en un tubo de presión lleno de agua. Una bomba de alta presión comprime agua adicional en el recipiente, elevando la presión interna a 6.000 bar. Esta presión se mantiene entre uno y cinco minutos, dañando físicamente las estructuras internas y las actividades bioquímicas de las bacterias objetivo, incluyendo Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli. JBT Marel proporciona el equipo físico y utiliza sus laboratorios internos para llevar a cabo estudios de validación y de desafío, suministrando a los procesadores la documentación científica necesaria para integrar los resultados como puntos de control crítico dentro de sus programas APPCC e ISO.

Despliegue e implementación
El equipo de procesamiento por alta presión se ubica al final de la línea de fabricación, inmediatamente después de las operaciones de procesamiento y envasado. Dado que el producto ya está sellado cuando entra en la cámara de presión, permanece completamente a salvo de la recontaminación por bacterias ambientales que puedan estar presentes en las instalaciones de fabricación. La infraestructura mecánica está diseñada para funcionar hasta 24 horas al día, ofreciendo tiempos de cambio rápidos y un terminal integrado para una gestión sencilla de recetas y la planificación de los ciclos de la línea.

Aplicaciones y casos de uso
La tecnología no térmica se aplica a una amplia gama de categorías de productos listos para el consumo, incluyendo salsas y cremas para untar, productos lácteos, alimentos para mascotas y zumos prensados en frío. Al evitar el tratamiento térmico, el sistema es especialmente adecuado para segmentos de alto valor como el jamón cocido, los fiambres en lonchas y los mariscos frescos, donde la calidad física y las características sensoriales son requisitos operativos primordiales.

Resultados e impacto esperado
La implementación del sistema HPP de Avure permite a los procesadores de alimentos cumplir con el límite reglamentario actualizado de la UE de cero Listeria detectable en 25 gramos de producto, o un límite de 100 UFC por gramo donde se demuestre científicamente que el crecimiento está controlado. La eliminación de los patógenos transmitidos por los alimentos prolonga la vida útil, lo que reduce directamente el desperdicio por deterioro en la cadena de distribución y mitiga el riesgo de costosas retiradas de productos. Esta estabilidad prolongada permite a las instalaciones expandir las oportunidades de distribución a nuevos mercados internacionales sin depender de conservantes químicos.

Editado por Maria Brueva, redactora de Induportals – adaptado por IA.

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